Utmarka er naturens spiskammer

Eva Narten Høberg_NIBIO

Eva Narten Høberg er matkulturforsker i NIBIO, og leder for studiet Bærekraftige matopplevelser. Hun mener det er synd dersom ville urter og planter i utmarka ikke utnyttes grunnet manglende kunnskap. Foto: NIBIO

Å sanke mat fra naturen rundt oss er langt fra noe nytt som eksperimentelle sjeler har funnet på. Dette har vi mennesker holdt på med til alle tider. Et sted på veien har imidlertid mye av kunnskapen gått tapt.

Naturen er full av deilige råvarer til matbordet. Selv i det minste grøntområde i nærheten kan det finnes mange ulike arter som både er spiselige og som smaker godt.

Eva Narten Høberg er matkulturforsker i NIBIO, og leder for studiet Bærekraftige matopplevelser, en samlingsbasert høyere yrkesfaglig utdanning som tilbys gjennom Nordland fagskole.

– Dette er en utdannelse i helhetlig forståelse av matproduksjon på norske ressurser, og betydningen av disse i bærekraftig sammenheng. Norges arealressurser består av 95 % utmark, og bruk av utmarka står i en særstilling, forteller Høberg.

Løvetann_Erling Fløistad.jpg
Løvetanna er en hardfør plante som sprenger seg fram der som «ingen skulle tru at nokon kunne bu». Den er forhatt av mange hageeiere, men insektene elsker den og den er proppfull av sunne innholdsstoffer. Hele planten fra rot til blomst er spiselig. Blomsten smaker søtt og mildt, mens bladene og rota kan være noe beske og er mildest først om våren. Foto: Erling Fløistad

Ikke bare en kuriositet

Høberg mener ikke at ville urter og planter skal løftes som en hovedingrediens i kosten vår. Kjøtt, fisk, egg, dyrkede grønnsaker og korn vil alltid utgjøre hovedvekten av maten gjennom året, og det vi sanker må ses på som et tillegg. Men hun mener også det er synd dersom ressursene i utmarka ikke utnyttes grunnet manglende kunnskap.

– Helt siden steinalderen har våre forfedre i Norge høstet fra naturen, forteller Høberg. Bær er de fleste kjente med. De inneholder livsviktige mineraler og vitaminer, og var i tidligere tider redningen i kostholdet for mange.

– Vi har for eksempel behov for C-vitaminer i kosten vår. Det skjønte man også i tidligere tider da folk til sjøs utviklet skjørbuk. De visste neppe den gang hva C-vitamin var, men man erfarte at det hjalp å spise blant annet kvann eller skjørbuksurt, som inneholder masse C-vitaminer.

I dag er alle verdens grønnsaker lett tilgjengelige for oss i butikken, og vi kan proppe i oss vitamintabletter dersom vi tror at kosten ikke gir oss den riktige balansen. De ville vekstene har rett og slett blitt overflødige. Vi er ikke lenger avhengige av kunnskap om hvilke ville vekster som er spiselige for å holde oss friske.

Skjørbuksurt_Åsmund Asdal.jfif
Gjennom historien har skjørbuksurt blitt brukt som medisinplante for å unngå nettopp skjørbuk. Men den er også god i matlaging, og mange vil sammenligne den spisse smaken med dijonsennep. Foto: Åsmund Asdal

Dijonsennep smaker som skjørbuksurt

– Noe snedig vi oppdaget på studiesamlinga, var at mange føler behov for å beskrive en smak med en importert råvare, forteller Høberg.

Det er naturlig å sammenligne en smak med noe man kjenner til fra før, og importerte vekster er mer kjente for oss enn våre egne ville vekster. Smaken av skjørbuksurt minner mange om dijonsennep, og ikke motsatt som det kanskje heller burde vært. Så ukjent er naturen blitt for oss. Det er en tankevekker.

– For eksempel kan vi si at geitrams er nordens asparges, eller at rognebærskudd smaker marsipan, det vil si bitre mandler. Etter hvert som vi mennesker lærte oss å kultivere naturen og å dyrke enkeltplanter, ble det stadig mindre nødvendig å sanke fra det naturlige spiskammeret. I dag sanker folk flest nesten bare bær og noe sopp. Men naturen har så mange flere godsaker å by på, mener Høberg.

– Vi har sluttet å bruke mangfoldet i naturen, og vi har glemt mye av den gamle kunnskapen som gikk i arv. Det er nærliggende å tenke at vi på et eller annet tidspunkt i historien har mistet noe. Mye kan nok forklares ved at selvbergingsøkonomien gradvis mistet grepet i forbindelse med industrialiseringen.

Via internett og sosiale media har vi i dag tilgang til store mengder informasjon om sankbare vekster. Høberg mener imidlertid det er viktig å ha en helhetlig forståelse for vekstene man ønsker å sanke, for man skal ha kunnskap om planten og dens plass i naturen.

Blåbær_Anette Tjomsland.jpg
Blåbær er av de vanligste bærene i Norge. Men visste du at du også bladene er spiselige og kan gi et sunt og godt avtrekk? Foto: Anette Tjomsland

Respekter råvarene

Det er morsomt å være på sanketur og det kan være lett å bli litt overivrig om man kommer over et stort parti med snadder. Men har du den kunnskapen du trenger før du fyller kurven?

– Noen planter er det veldig mye av, som løvetann og skvallerkål. De trenger vi i dag ikke å være bekymret for å sanke. Andre arter, som parkslirekne, er oppført på svartelista som invaderende arter. Men det finnes også arter man kan overbeskatte om man ikke tar hensyn, forteller Høberg.

– Det er viktig å behandle opphavsplanten og råvarene med respekt. Ta ramsløk, for eksempel. Den er det relativt mye av enkelte steder i landet, men det er også veldig mange som har fått øynene opp for dens fortreffelighet. I enkelte områder kan sanketrykket bli for høyt til at det er bærekraftig.

Det er også viktig å tenke over hvilken spredningsstrategi planten har, slik at man ikke ødelegger for neste års tilvekst. En generell regel er gjerne å sanke spredt, la rota stå og ikke renske et område for en art.  

I tillegg er det viktig å være klar over at selv om det finnes mye godt og sunt i naturen, er den ikke bare ren og ufarlig.

Geitrams_Dan Aamlid.jpg
Vær forsiktig når du plukker geitrams. For uerfarne kan den lilla blomsten være snarlik revebjelle, som er svært giftig. Foto: Dan Aamlid
Geitramsskudd_Liv Jorunn Hind_cropped.jpg
Nye skudd av geitrams kalles gjerne for Nordens asparges. Den kan både stekes og spises rå. Når planten blir større, blir den fort både seig og trevlete. Foto: Liv Jorunn Hind

Naturens giftstoffer

Det er ikke bare å smake seg fram til godsakene. For vi har en del giftige planter i norsk natur. Noen planter er dødelig giftige å spise. Andre vil skade slimhinnene i munnen selv om du spytter ut.

– Noen inneholder naturlige giftstoffer som en del av plantens forsvar mot å bli spist. Andre kan ha innholdsstoffer som er ufarlige, ja til og med nyttige, i små doser, men som blir skadelige for oss i store mengder. Et eksempel på det er tang og tare som inneholder veldig mye jod, forteller Høberg.

– I tillegg kan plantene ta til seg giftstoffene vi mennesker har forurenset naturen med. Det gjenspeiles i alt liv både i hav, innsjø og på land.

Sett deg derfor inn i tilgjengelig informasjon om plantene du ønsker å sanke. Finn ut om de har noen forvekslingsarter du absolutt ikke bør få i deg, som den giftige liljekonvallen med blader som er til forveksling like ramsløkens blader. Sjekk også om plantene har innholdsstoffer som gjør at du bør være forsiktig med inntaket.

lily-of-the-valley-5104168_1920.jpg
Ramsløk eller liljekonvall? Det er ikke alltid like enkelt å se forskjellen. Og du må være helt sikker før du spiser noe som potensielt kan være giftig. For ordens skyld: Dette er liljekonvall. Foto: Pixabay
KONTAKTPERSON
Et modningsfag

20210604_160620_cropped.jpg

De første dagene i juni samlet et tyvetalls studenter seg til en samling i studiet Bærekraftige matopplevelser, ledet av Eva Narten Høberg ved NIBIO. Bærekraftige matopplevelser er en samlingsbasert høyere yrkesfaglig utdanning som tilbys gjennom Nordland fagskole.

– Dette er en utdannelse i helhetlig forståelse av matproduksjon på norske ressurser, og betydningen av disse i bærekraftig sammenheng. Norges arealressurser består av 95 % utmark, og bruk av utmarka står i en særstilling, forteller Høberg.

Denne gangen var samlingen lokalisert på Helgeland, fra lavlandet på kysten til høylandet nært svenskegrensa. Sanking av ville vekster var spesielt vektlagt, og gjesteforeleser var forfatter og sankeekspert, Kristin Helene Randulff Nielsen.

Vi kan ikke ta noen lettvinte snarveier om vi vil sanke på naturens premisser. På lik linje med matproduksjon i åker og eng, er sanking av mat i naturen et fag som krever kunnskap og en helhetlig forståelse av sammenhengene. Denne kunnskapen og forståelsen er noe av det Høberg tilbyr i utdanningen Bærekraftige matopplevelser.

– Vi tilbyr 90 studiepoeng fordelt over tre år. Det er et halvtidsstudium siden vår målgruppe først og fremst er folk som er i jobb, og fordi tematikken er så kompleks. Vår erfaring er at folk trenger tid på seg for å la helheten synke inn. Det er en utdanning som krever modning, forteller Høberg.

Ressursene ligger i utmarka

FN sier at alle land skal produsere mat på egne ressurser. 95 % av Norge er utmark. Høberg poengterer at dersom vi skal nå oppfordringen fra FN, er det viktig at vi utnytter ressursene som finnes i utmarka til matproduksjon.

Og her kommer drøvtyggene inn. Med så mye utmark har vi enorme mengder gras med stort potensiale for matproduksjon. Vi kan ikke spise graset selv, men det kan drøvtyggere som ku, sau og geit. Og av dem får vi masse god melk og godt kjøtt.

– Beitedyra er sentrale i matproduksjonen vår, nettopp fordi de evner å gjøre om gras til mat, forteller Eva Narten Høberg. Uten drøvtyggerne vil vi rett og slett ikke klare å produsere så mye mat som vi trenger, og vi må øke importen av mat fra utlandet.

Høberg mener det er urimelig å basere kostholdet på økt import av mat. Ikke bare er det mindre bærekraftig i et miljøperspektiv, men i tillegg trenger andre land maten de produserer for å fø sin egen befolkning. Alle må altså gjøre sitt for at det skal bli mat nok til alle.

– I tillegg bidrar beitedyra til å pleie kulturlandskapet og å redusere gjengroing, forteller Høberg. Dette er viktig for mangfoldet av planter i kulturlandskapet, og også for friluftsliv og reiseliv.

Lag din egen vitaminblanding

plant-1348068_1920.jpg

Bladene til stornesle kan tørkes og brukes som krydder eller de kan forvelles lett i en tørr kasserolle med lokket på før frysing. Tørking og frysing er ulike metoder for konservering. I tillegg kan man påvirke innholdsstoffene i råvaren. Faktisk kan du velge om du vil ha blad med mest A- eller D-vitaminer. Eva Narten Høberg forklarer.

– Når man tørker brenneslene påvirker man vitamininnholdet i bladene, det kommer an på om du tørker utendørs i sollys eller innendørs. Vi vet at sollyset er viktig for oss mennesker for at vi skal få gode D-vitaminer. Slik er det for plantene også når de tørker i sola. Men sollyset gjør at nivået av A-vitaminer reduseres i bladene. Det snedige er at det motsatte skjer om du tørker bladene innendørs.

– Unge skudd av brennesle er spesielt næringsrike. Og når man klipper dem kommer de tilbake med nye skudd. Dersom du har en plass du ønsker å høste fra, så kan du altså fortsette å høste til langt utover sommeren.

Rogn Knopp_Finn Måge.jfif
Tidlig om våren, når bladene å rogna står i knopp, smaker den søtt av brente mandler, eller marsipan. Den er nydelig å bruke i desserter som i en panna cotta med delikat grønnfarge. Men overdriv ikke inntaket. Rognebladskudd er sunt i små doser, men kan være skadelig i større mengder. Foto: Finn Måge
Skvallerkål_Erling Fløistad.jpg
Mange vil kjenne igjen skvallerkål som en uønsket gjest i hagen. Den brer seg som et teppe, og er omtrent like ønsket som løvetanna. Hvorfor ikke se den som en utvidelse av kjøkkenhagen? Bladene kan benyttes i hjemmelaget pesto, og nyutsprungne blomster er fine å drysse over maten. Bladene kan imidlertid forveksles med gifte arter som hundepersille, giftkjeks og selsnepe. Foto: Erling Fløistad
Parkslirekne_Erling Fløistad.jpg
Parkslirekne er en svartelistet art i Norge. Men den er også spiselig. Her kan du gå bort fra den generelle regelen om å la rota stå, og sanke rubb og stubb. Enkel nedkapping kan gjøre vondt verre og medføre større spredning som fortrenger ønskede arter i det biologiske mangfoldet. Foto: Erling Fløistad
Geitramssaft_Erling Fløistad.jpg
Etter blomstring kan du lage en delikat saft av de lilla blomstene til geitrams. Smaken kan minne om rabarbrasaft. Foto: Erling Fløistad

Tekst frå www.nibio.no kan brukast med tilvising til opphavskjelda. Bilete på www.nibio.no kan ikkje brukast utan samtykke frå kommunikasjonseininga. NIBIO har ikkje ansvar for innhald på eksterne nettstader som det er lenka til.