Terroir på norsk – finnes det?
Kuer på beite i Grimsdalen, Oppland. Foto: S. Grene.
Jord er ikke bare jord. Og en ost ikke bare en ost. Det franske begrepet terroir handler om hvordan jordsmonn, klima og produksjon påvirker kvalitet og smak. Bare spør en meierigründer på Tingvoll, som år etter år premieres for å lage noen av verdens beste oster.
- Jo terroir-begrepet er vi godt kjent med. Men vi sier at osten smaker av naturen vi omgir oss med! Det blir en fornorsket versjon, ler Egil Smith-Meyer ved gårdsmeieriet Tingvollost. Og han har all grunn til å være blid. Forrige helg vant familiebedriften en av prisene og flere medaljer under «World Cheese Awards i Storbritannia. Det er ikke første gang.
- Vi har deltatt i flere år og konkurrerer mot verdens beste oster fra Frankrike, Sveits og andre land med lange tradisjoner. Men det gror godt blant norske produsenter, og jeg tror flere ville hevde seg internasjonalt om de prøvde.
Det mener meieribestyreren, som bedyrer at Tingvollost ikke kunne ikke vært produsert andre steder enn i den vesle nordmørskommunen.
- Naturen er veldig forskjellig i Norge, og det hadde ikke vært den samme osten i en annen del av landet, sier Smith-Meyer som sjøl er rogalending.
Terroir på norsk
Franskmennene har brukt terroir-begrepet siden 1300-tallet. Vi har fortsatt ikke noe tilsvarende og godt norsk ord, innrømmer forsker Hanne Sickel i Norsk institutt for bioøkonomi, NIBIO. Hun har vært med i en forskergruppe som nylig ga ut rapporten «Terroir på norsk – husdyrprodukter med lokal identitet».
- Vår rolle er i første rekke å undersøke sammenhenger mellom naturgitte forhold, tradisjonell økologisk kunnskap og produkter. Det er alltid spennende om vi faktisk kan dokumentere at jord, beite eller andre drifts- og produksjonsforhold påvirker smak og kvalitet på melk eller kjøtt. Denne typen dokumentasjon gir økt kunnskap og merverdi til produktet og utgjør en ressurs i forhold til merkevarebygging.
Melk og fjellbeite
Sjøl har Sickel sin doktorgrad på melkekvalitet ved beiting i fjellet. Det er gammel kunnskap at fjellbeite gir gulere smør. Men er melken sunnere?
Sickel’s analyser viser at kyr som beitet i stølsområder i Valdres og Hallingdal hadde en annen kvalitet på melka sammenlignet med kyr som fikk mye kraftfôr og ble foret inne med silo/rundball. Det støttes også av tidligere forskning, som viser at botanisk allsidige beiter i alpene gir gunstigere fettsyresammensetning enn grasdominert beite i lavlandet.
- I Valdres og Hallingdal hadde stølsmelken langt mindre av det usunne, mettede fettet og et høyere innhold av flerumettet fett. Grunnen er sannsynligvis de spesielle egenskapene ved beiteplanter i fjellet, sier Hanne Sickel. Stølsmelken inneholdt også smaksstoffer, anti-bakterielle stoffer, antioksidanter og fargestoffer fra fjellplantene.
Og for å referere til tidligere forskning: Gulfargen i smør, rømme og ost skyldes at beiting øker innholdet av fargestoffet beta-karoten. Det er en av indikatorene på at kyrne har beitet i artsrike fjellområder.
NIBIO-rapport
- Fôret til dyra påvirker i stor grad sammensetning og kvalitet i mjølk og kjøtt, skriver NIBIO-forskerne i rapporten «Terroir på norsk». De viser til mange konkrete eksempler fra tidligere forskning. Fôret påvirker blant annet fordelingen av mettede og umettede fettsyrer. Sammensetningen av fettet har også betydning for smak.
- Det er godt dokumentert at beite gir sunnere fettsyresammensetning enn rundballer og annet konservert fôr. Det samme gjelder kraftfôr, sier Hanne Sickel. Videre gir botanisk allsidige beiter gunstigere sammensetning av fettsyrer i forhold til grasdominerte beiter.
Det samme gjelder for rundballer og silo: Botanisk allsidig surfôr gir gunstigere fettsyresammensetning enn surfôr av kun gras.
Men fett og sammensetning av fettsyrer i gras og beiteplanter varierer ikke bare mellom arter og økotyper. Det blir også påvirket av klima og gjødsling.
Speil av naturen
På Tingvoll er Egil Smith-Meyer opptatt av å forvalte natur og råstoff så skånsomt som mulig.
- Gården er ikke økologisk godkjent, men vi er forsiktige med hvordan vi behandler jorda. For eksempel sprøyter vi minimalt og driver allsidig med ti forskjellige grassorter. Det er alt fra natureng som aldri har vært sådd, til fôr av industrisorter som timotei, sier Smith-Meyer. Vekselbruken gir direkte innvirkning på melka og dermed kvalitet på osten.
I tillegg kreves det «dugelig håndverk» for å foredle melka. Også her prøver de å være skånsom med minst mulig maskinell behandling av melka. I følge meieribestyreren er det ingen spesielle hemmeligheter i produksjonen:
- Osten er en direkte avspeiling av hvordan vi driver naturen rundt oss, sier Egil Smith-Meyer.
KONTAKTPERSON
Hanne Sickel
Forsker
-
Divisjon for kart og statistikk
(+47) 995 71 160 hanne.sickel@nibio.no Kontorsted: Ås - Bygg O43
Terroir
Det franske begrepet «terroir» brukes for å karakterisere råvarer og matprodukter med spesielle kvaliteter eller særpreg som kan knyttes til et bestemt sted eller en region. Begrepet inkluderer påvirkningen fra jordsmonnet, klimaet, beitevegetasjonen, produksjonsmåten og kulturen på produksjonsstedet.
Naturgitte rammer
Matproduksjonen i Norge foregår på et svært variert naturgrunnlag. Berggrunnen har stor betydning for jordsmonnet, og gir ofte skarpe grenser i vegetasjon og plantearter. De ytre rammene for naturressursene er i hovedsak bestemt av de store trekkene i klimaet, berggrunnen, løsmaterialene, jordsmonnet og topografien. I tillegg har menneskets måte å utnytte naturressursene påvirka naturtyper og artsmangfold over flere tusen år.
Folk har levd av de naturressursene som var lokalt tilgjengelige, og tilpassa driftsmåter og tradisjoner etter det. I dag står vi i fare for å miste mye av kulturarven den tradisjonelle økologiske kunnskapen representerer. Ved å dokumentere og fremhente slik tradisjonskunnskap og koble den til lokal matproduksjon, vil den kunne bidra til den lokale mathistorien og gi produktene en merverdi.
Prosjekt Terroir
NIBIO (Bioforsk) har i tre år hatt en intern forskergruppe som har arbeidet med hva «terroir» kan bety under norske forhold og hvilke forskningsoppgaver landbruksforskere kan bidra med ved utvikling av norske, animalske «terroirprodukter».
Dokumentasjon av egenskaper og forhold knyttet til slike produkter er viktig på flere områder: Tilleggsverdier kan gi økt etterspørsel og større betalingsvilje hos forbrukerne og dermed være viktig for lokal næringsutvikling. Tilfredsstille krav ved merking av spesialiteter eller beskyttende betegnelser. Dokumentere om produktene har særskilte gunstige effekter på human helse.
Finansiering: Treårig strategisk institutt satsing (2012-2014) med midler fra Norges Forskningsråd
Prosjektledere Ragnar Eltun og Hanne Sickel. Forskningsgruppen for øvrig: Bolette Bele, Odd-Arild Finnes, Gustav Fystro, Knut Anders Hovstad, Marit Jørgensen, Vibeke Lind, Anna Gudrun Thorhallsdottir, Jørgen Todnem og Håvard Steinshamn.
Om Tingvollost
Familiedrevet gårdsmeieri som lager fem forskjellige typer kvit- og blåmuggoster basert på pasteurisert kumelk fra egen gård. Etablert i 2003 på Saghaug gard i Tingvoll kommune på Nordmøre. Ystingen foregår i et eget gårdsmeieri, vegg i vegg med ysteriet med fjøset. Herfra kommer fersk melk rett inn i de to ystekarene på 700 liters kapasitet tre dager i uka.
Det går med 10 liter melk for å lage 1 kg ost. I 2014 bruker cirka gardsmeieret 200 000 liter melk til egen osteproduksjon. I tillegg leverer gården ca 400 000 liter melk til TINE sin Jarlsbergproduksjon i nabokommunen.
Tekst frå www.nibio.no kan brukast med tilvising til opphavskjelda. Bilete på www.nibio.no kan ikkje brukast utan samtykke frå kommunikasjonseininga. NIBIO har ikkje ansvar for innhald på eksterne nettstader som det er lenka til.
Publikasjoner
Abstract
Forskning og utvikling knyttet til «terroir» og «terroirprodukter» skjer både innenfor samfunnsfaglige og naturfaglige forskningsmiljøer. Bioforsk har i tre år hatt en tverrfaglig, intern forskergruppe som har prøvd å definere nærmere hva «terroir» kan bety under norske forhold og hvilke forskningsoppgaver vi som landbruksforskere kan bidra med ved utvikling av norske, animalske «terroirprodukter», det vil si produkter med lokale særpreg. I denne publikasjonen har vi fokusert på faktorer vi kjenner til fra vårt naturfaglige ståsted og som vi mener er relevante i forhold til produktkvalitet og terroir. Bioforsk sin rolle vil først og fremst ligge i å kunne dokumentere miljømessige og genetiske faktorer knyttet til produktenes egenskaper, f.eks. hvordan egenskapene påvirkes av jord- og klimatiske forhold, ulike beitetyper/fôringsregimer og ulike driftsformer. Tradisjonell økologisk kunnskap som inkluderer erfaringsbasert kunnskap om bruken av naturressursene vil også kunne dokumenteres og bidra til matidentiteten. Bioforsk kan tilby forskerkompetanse i bl.a. vegetasjonsøkologi, beiteøkologi, tradisjonell økologisk kunnskap, plantefysiologi, grovfôrkvalitet, husdyrfysiologi og dyrevelferd i arbeidet med å dokumentere sammenhenger mellom naturgrunnlag, driftsformer og særskilte kvaliteter ved stedegne kjøtt- og melkeprodukter. Slik dokumentasjon gir økt kunnskap og merverdi til produktet og utgjør en ressurs med tanke på merkevarebyggingen. Vi søker gjerne samarbeid med bl.a. samfunnsfaglige forskningsmiljøer, forskere innen matkvalitet og ernæring, produsenter, samvirker, kokker og varehandel for å oppnå en større felles forståelse og kunnskap om terroirprodukter og deres eksisterende eller potensielle betydning for næringsaktører, lokalsamfunn, forbrukere og samfunnet forøvrig.