Konservert mat kan redde verden

spiring_cropped.jpg

Råvarenes potensiale som føde for mennesker kan utnyttes bedre enn vi gjør i vårt moderne samfunn. Foto: Eva Narten Høberg.

Verdens befolkning øker og matmangel er et stort problem. En viktig del av løsningen vil være å ta bedre vare på den maten vi allerede produserer.

Prognosen sier at verdens befolkning vil øke til 9 milliarder mennesker på jorda innen 2050. Det er derfor behov for å øke matproduksjonen både globalt og nasjonalt. FNs organisasjon for mat og landbruk, FAO, anslår at matproduksjonen må øke med 70 % de neste 35 årene for å sørge for mat til alle.

Eva Narten Høberg er forsker ved Norsk institutt for bioøkonomi (NIBIO). Hun er opptatt av at den maten vi produserer må utnyttes bedre, slik at minst mulig går til spille. Slik får vi mest mulig ut av produksjonen, både med tanke på mengde og næringsstoffer.

 

tørrfisk og skinke Kvarøy_cropped.jpg
Et viktig prinsipp ved konservering av mat, er å fjerne eller å binde vannmolekylene slik at nedbrytende organismer ikke kan formere seg. Tørking er den eldste konserveringsformen, og tørrfisk er kanskje den mest kjente og eldste representanten for denne prosessen. Tørkeprosessen kombineres ofte med en spekeprosess, og spekeskinke er et velkjent tradisjonsprodukt i så måte. Bildet viser spekeskinke og tørrfisk i et naust på Helgelandskysten. Foto: Eva Narten Høberg.

 

Vi må lære av selvbergingshusholdets tid

- Vi må dra lærdom fra selvbergingshusholdets tid, av naturfolk og andre som fortsatt lever i pakt med naturen.  Vi må lære oss å utnytte de biologiske prosessene i større grad. Disse prosessene representerer tradisjonell kunnskap som må holdes levende. Vi må ikke la vår velstand bli en hemsko, advarer Høberg.

Med enkel tilgang til et helhetlig mattilbud i butikkene, har ikke Ola og Kari Nordmann et bevisst forhold til bevaring av mat over tid. Vi kjøper i overkant av det vi trenger og kaster det vi ikke rekker å spise før datostemplingen går ut.

- I de siste årene har salget av lokale råvarer og produkter økt. Såkalt kortreist mat har blitt stadig mer populært. Folk er nysgjerrige på hvor maten kommer fra, både geografisk og historisk, og det er økende interesse for å lage mat fra grunnen av. Det er håp om at folk igjen skal bli mer bevisste på hvordan man håndterer mat. Selv om det denne gang gjerne er mer av interesse enn behov, sier Høberg.

«Småskalaproduksjon av norsk tradisjonsmat kan spille en viktig rolle i å formidle og videreføre tidligere tiders konserveringsmetoder og utnyttelse av maten.» Det skrev statsråd Trygve Slagsvold Vedum i et nyhetsbrev fra LMD i 2013.

Siden da har småskalaprodusentene fått en stadig større rolle i norsk matvareindustri. Ola og Kari betaler gjerne mer for kvalitet med kulturhistorisk vri.

Mat som kulturarv

Som en følge av kort vekstsesong og sesongbetont høsting fra både dyrkamark og naturens egne råvarer i Norge, var man i tidligere tider avhengig av å finne gode metoder for å bevare maten lengst mulig utover sesongen. Det medførte at kunnskapen rundt konserverings- og foredlingsteknikker var godt forankret i det norske samfunnet.

- Våre forgjengeres streben etter å få maten til å vare så lenge som mulig utover den naturlige sesongen, bidro til å tvinge fram uunnværlig kunnskap som vi benytter oss av den dag i dag, sier Høberg.

- Tørking er vår eldste konserveringsmetode, særlig i kombinasjon med røyking, speking, fermentering, og senere salting, sylting og hermetisering.

I tidligere tider var dette vanlige konserveringsmetoder i den enkelte husstand, men i dag er dette kunnskap forbeholdt produsenter og spesielt interesserte.

 

klippfiskarbeid kvaløyhavn juni 1952 7.jpg
Klippfiskarbeid i Kvaløyhavn, juli 1952. Foto: Helgeland Museum.

 

Stiller spørsmålstegn ved ferskhet som kvalitetsstempel

I vår moderne matkultur er det viktig å tilby forbrukerne fersk mat. Med et nærmest ubegrenset tilbud om ferdigprodusert mat, har vi på mange måter mer distanse til maten nå enn før i tiden. Denne avstanden medfører manglende kunnskap, og mange følger heller datostemplingen enn å stole på egen evne til å vite hvordan bedervet mat lukter og ser ut. Dette fører til at rundt regnet 20 % av maten vi kjøper i butikken ender opp i søpla.

- Forbrukerne bør i større grad bevisstgjøres om at ferskhet som kvalitetsstempel er en stor kilde til matsvinn, sier Høberg.

I det ligger det at vi bør ha mer fokus på en helhetlig utnyttelse av råvarene. Hun har en klar oppfordring til norske forbrukere:

- Vi må slutte å fokusere på indrefileten i slaktet, og vi må slutte å kaste brokkolistilken.

KONTAKTPERSON
Konservering

Konservering er et annet ord for «bevaring», eller den prosessen som leder fram til bevaring, og betyr å utsette nedbrytning og aldring

Kilde: wikipedia.org

 

DSC_0216_cropped.jpg Foto: Eva Narten Høberg.

 

Bløting og spiring

Det vestlige kjøkken er fortsatt godt kjent med at belgfrukter som erter, linser og bønner må bløtlegges før bruk. Da starter gjerne en spireprosess som øker tilgjengeligheten av næringsstoffer, samtidig som uheldige stoffer brytes ned. Bløting og spiring av korn praktiseres bl.a. i ølbryggerprosessen, men er i dag mindre utbredt ved bruk av korn til mat i den vestlige verden. Dette er gammel kunnskap som bør vies mer oppmerksomhet både i forskning og utviklingssammenheng, med tanke på en bedre utnyttelse av næringsstoffene i råvarene. 

Tekst frå www.nibio.no kan brukast med tilvising til opphavskjelda. Bilete på www.nibio.no kan ikkje brukast utan samtykke frå kommunikasjonseininga. NIBIO har ikkje ansvar for innhald på eksterne nettstader som det er lenka til.