Divisjon for matproduksjon og samfunn

Sider - Smaken av Hardanger

Epleproduksjon i Hardanger. Foto: Kjersti Kildahl/NIBIO
Aktiv SIST OPPDATERT: 26.01.2021
Slutt: juni 2023
Start: sep 2019

Kunnskapen utvikla i prosjektet skal sikre jamn, stabil og god kvalitet av Sider frå Hardanger.

Status Pågående
Start- og sluttdato 01.09.2019 - 30.06.2023
Prosjektleder Ingunn Øvsthus
Divisjon Divisjon for matproduksjon og samfunn
Avdeling Frukt og grønt
Totalt budsjett 4,29 mill NOK

Historie

Å produsere sider frå epleråsaft på eigen gard har ein lang tradisjon i Hardanger. På slutten av 1800-talet og fram til endringar av alkohollov i 1921 vaks det fram fleire sideri med stor produksjon i Hardanger. Lovendringa førte til ein brå slutt på kommersialisert produksjon og sal av sider i regionen. Til tross for lovendringa levde tradisjonen og kunnskapen vidare på gardane. I nyare tid har interessa for lokalprodusert mat og drikkevarer fått eit oppsving.  Ved 2000 års skiftet vart det på nytt vedteke lovendringar som gjorde det mogeleg å produsere og selje sider produsert på gardane på lovleg vis. Dette har ført til sal av sider på vinmonopolet, frå gardar og restaurantar, og etablering av nye næringar basert på kombinasjonar av reiseliv og siderproduksjon i regionen. Etterspurnad og sal av norskprodusert sider på vinmonopolet har dei siste åra auka med % på vinmonopolet.

Kvalitet på sider

Kvaliteten på sider er avhengig av epleråvarekvalitet. Fleire ulike faktorar både før og etter hausting av eple har innverknad på fruktkvaliteten. I tillegg til sorteigenskapar, vil dyrkingsteknikk, klima og dyrkingshøve vera grunnleggjande faktorar som påverkar fruktkvalitet. Under hausting er mogningsgrad og haustetidspunkt avgjerande. Vidare er produksjonsmetoden (e.g. pressemetoden) og fermenteringsprosessen (e.g. temperaturar, innhald av sukker, type gjærsoppar og andre mikroorganismar)  avgjerande for smaken og kvaliteten på sider. I dette prosjektet ligg fokuset på å auke kunnskapen om smaksrelaterte kjemiske og mikrobiologiske eigenskapar under fermenteringsprosessen.

Kvalitetssikring av sider frå Hardanger

Ein rekke krav må oppfyllast under produksjonen for å nytta den verna geografisk nemninga Sider frå Hardanger. Det viktigaste kriterium er at epla skal vera produsert i Hardanger. Vidare kan sideren enten fermenterast  med spontangjæring eller ved tilsetjing av kommersielle gjærtypar. Alkoholstyrken er vanlegvis på i underkant av 10%, restsukker på 25 til 35 gram per liter. Sideren vert vanlegvis stabilisert med filtrering, men det er også lov å tilsetje sulfitt for å stoppe gjæringsprosessen. Det er ei viss kontroll av sideren i høve til desse faktorane i dag. Mellom anna vert alkoholinnhold og  innhald av sukker- og syre kontrollert, medan den sensoriske smaken kunn vert kontrollert av produsenten. For å få eit stabilt produkt ut på marknaden må det etablerast eit betre kontrollsystem.